Invierno en Cataluña: ¡tiempo de darse un festín de cebollas!
Fiesta de la Calçotada de sol a sol
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En un fresco pero aún soleado día de febrero, vayamos a un acogedor pueblo de la región catalana para disfrutar del inusual sabor de las calçotas en un restaurante rústico.
Cataluña tiene un clima excelente, por lo que la tierra es rica en diferentes tipos de hortalizas. Aquí se cultivan alcachofas, espinacas, judías, tomates, cebollas, habas, berenjenas, ajos y coles. Pero a los catalanes les encantan los calçots (cebollas). En honor a los calçots, el pueblo de Vila Sacra celebra cada año una Fira (feria), de la que queremos hablarle en este artículo.
De hecho, los calçots no son en absoluto puerros o cebollas verdes en sentido amplio, sino cebollas blancas cultivadas de forma especial a lo largo de un año. Esta hierba bienal Allium porrum con un tallo de hasta un metro y medio de largo era cultivada por los antiguos egipcios, griegos y romanos. Se cree que es originaria de la parte oriental del Mediterráneo. El emperador romano Nerón era aficionado a las cebollas y las utilizaba en innumerables cantidades en sopas y aceite de oliva. Afirmaba que era esta cebolla mágica la que hacía que su voz fuera fuerte y distintiva y desarrollaba sus dotes oratorias.
La leyenda más popular sobre Cataluña y la cebolla de calçotes es que se originó con un campesino llamado Xat de Benaiges de la localidad de Valls. Se dice que fue este cebollero quien descubrió que las cebollas salteadas al fuego con una salsa especial sabían deliciosas.
Y a principios del siglo XX la Calçotada se convirtió en una tradición festiva en las familias valesanas. Desde mediados del siglo pasado, los restaurantes de la ciudad de Valls comenzaron a celebrar a finales de enero una fiesta multitudinaria para comer cebollas: la Gran Festa de la Calçotada, en la que se celebran diversos concursos para decidir quién come más cebollas, quién es el mejor productor y quién tiene la mejor salsa para calçots.
La diversión comienza con la preparación de las cebollas, que deben asarse de una manera especial. Y es que las cebollas bien asadas sólo pueden salir de un fuego hecho con restos de vid seca. La vid arde caliente y casi sin humo. Para ello existe una máquina especial: una gran plataforma de celosía. Las cebollas se colocan en hileras sobre la plataforma y las vides secas se colocan debajo. Cuando se encienden las cepas, las cebollas no se asan a fuego abierto, sino simplemente en el propio fuego, en un fuego "vivo" - al fuego vivo. Esto es importante, porque no se consigue nada parecido en una parrilla normal, y mucho menos en un horno.
Todo se cocina bastante rápido, entre 10 y 15 minutos. El olor es muy agradable. Una vez asado todo el enorme lote de cebollas, se despliega la plataforma, se baja y se tira al suelo con un gancho especial. Las cebollas se envuelven en manojos en papel o periódico viejo, se colocan en artesas especiales (casi siempre piezas de azulejo) y se sirven.
El proceso de comer calçots no es menos pintoresco que el de cocinarlos. En la larga mesa ya hay platos con salsa romesco especial y jarras de vino. También se colocan cebollas asadas, y todos los participantes reciben delantales largos y guantes desechables para no ensuciarse.
Se agarra el manojo con la mano derecha por la punta de los tiradores y con un elegante movimiento de la mano izquierda se le quita la piel carbonizada, se moja la cebolla en la salsa romesco, se inclina la cabeza hacia atrás y se mete entera en la boca. Y así sucesivamente hasta que todas las cebollas estén hechas y el delantal cubierto de manchas negras del carbón y rojas de la salsa. Aprender a pelar un calzone en un solo movimiento sin romperlo te ganará el respeto de los que te rodean. En definitiva, ¡es muy divertido y delicioso!
Los calçots de cebolla por sí solos no son muy sustanciosos. Pero con la salsa romesco de frutos secos, que es tan práctica de coger del plato con un crujiente mendrugo de pan fresco, aún no se puede comer mucho de estas cebollas, incluso tomándolas con vino catalán de una práctica jarra de cristal.
No es casualidad que los grandes restaurantes para los que la tradición de la "calçotada" es un ritual emblemático se encuentren en las afueras de Valls. Al fin y al cabo, se necesita un gran espacio abierto para una ceremonia adecuada, así como un lugar donde almacenar las cebollas y las propias cepas. En el momento álgido de la temporada, en enero y febrero, el proceso de asado de las cebollas es casi continuo en estos restaurantes.
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